HMF, gıdalarda ısıl işlem sonucu indirgen şekerler ve aminoasitlerin tepkimeye girmesi yani maillard reaksiyonu (enzimatik olmayan reaksiyon) sonucu oluşan konserojenik bir bileşiktir. Sıcaklık artışı ve pH’nın bazik oluşu da reaksiyonu hızlandırır.
HMF riski taşıyan her gıdanın en önemli kalite kontrollerinden biridir bu yüzden standart olarak gıda da en fazla 50 mg/kg bulunmasına izin verilir. HMF en fazla başta pekmez olmak üzere bal ve reçel ürünlerinde karşımıza çıkar. Örneğin pekmez yapmak için suyu uçurmak gerekir su açıkta 100°C de kaynar ama vakum altında 58°C de kaynar tabiki 100°C de yapılan kaynatma işlemi maillard reaksiyonunu oluşturur buda HMF’ ye neden olur. Ama 58°C de böyle bir durum olması söz konusu değil, şeker yanmaz.
Yani verilen örnekten şu sonucu çıkartabiliriz ; evlerimizde yapmış olduğumuz özellikle köy pekmezleri bu açıdan riskli benim tavsiyem eve sadece sanayi tipi pekmez alınmalı. Çünkü ancak bu pekmezlerin HMF değeri olması gerektiği gibidir. HMF’ye çok önem veriyorum çünkü gerçekten evlemizde doğal, sağlıklı sandığımız durumlardan dolayı HMF riskini oluşturuyoruz. Mesela, keklerde pekmez, bal kullanılmaması gerekir onun yerine kek iyice soğuduktan sonra üzerine sürülebilir.
HMF’siz, bilinçli günler dilerim.
Manik Depresif Nedir ve Belirtileri
